Na słodko: muffinki z jagodami i kokosem

Córka bardzo lubi babeczki. Właściwie mogę napisać już teraz - obie córki:) Na jej życzenie powstały bezmleczne muffinki z jagodami i kokosem. Bardzo szybkie i smaczne - wilgotne o lekkiej kokosowej nucie.

Składniki (u mnie na ok. 15 muffinek średniej wielkości)

3/4 szklanki cukru

2 czubate szklanki mąki

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

1/4 łyżeczki sody

szczypta soli

parę kropli esencji waniliowej

3/4 szklanki wiórków kokosowych

2 łyżki margaryny bezmlecznej, roztopionej w kuchence mikrofalowej

1/4 szklanki oleju

2 jajka (roztrzepane)

3/4 szklanki mleka ryżowego

1 szklanka jagód (mrożonych lub świeżych)

Przygotowanie:

Suche składniki wymieszać w dużej misce (cukier, mąka, wiórki kokosowe, proszek do pieczenia, soda, szczypta soli).

W drugiej misce rozmieszać składniki mokre (mleko ryżowe, jajka, margaryna i olejoraz esencja waniliowa).

Następnie szybko połączyć obie grupy składników, mieszając chwilkę.

Na koniec dodać jagody. Użyłam mrożonych, przez co ciasto od razu zabarwiło się na fioletowo:) po upieczeniu barwa ta się zmienia.

Piec ok. 25 minut w temp. 180 st. C.

Smacznego!

Przepis z inspiracji z tej strony, po moich jak zwykle modyfikacjach.