Czy gotowanie uwalnia od alergenu, czyli alergeny termostabilne i termolabilne

Temat ten pojawił się u nas dopiero teraz.

Coś uczula, nie wiem co... Jakiś owoc najprawdopodobniej... Na liście podejrzanych są jabłka, maliny, śliwki, porzeczki, brzoskwinie, maliny, nawet jagody. Może surowe, a może gotowane też?

Czytając o alergenach natknęłam się na pojęcia termostabilny i termolabilny.

Termostabilny - niepodatny nadziałanie wysokich temperatur. Termolabilny - wrażliwy na wysoką temperaturę. Mówiąc prostymi słowami, alergen termolabilny przestaje uczulać po poddaniu go obróbce termicznej.

Alergeny termostabilne zwykle nie są rozpuszczalne w wodzie (zalicza się je do pierwszej klasy alergenów). Ich przykładami są białka:

• mleka krowiego (β-laktoglobulina, kazeina),
• jaja kurzego (owoalbumina, owomukoid),
• orzechów arachidowych (wicilina, konglutyna, glicynina),
• ryb (parwaalbumina),
• soi,
• przenoszące lipidy,
• jabłko (Mal d3),
• kukurydza (Zea m 14).

Alergeny termolabilne (alergeny należące do klasy drugiej) zwykle są rozpuszczalne w wodzie. Do grupy tej należą:

• białka reakcji krzyżowej lateks–owoce:
  – białka PR-2 (latex-Hev b2, banan, kiwi),
  – białka PR-3 (latex-Hev b6,02, awokado - Pers a 1),
  – bialka PR-5 (jabłko mal d2, wiśnia Pru av 2),
• homologi alergenu brzozy Bet v 1:
  – białka PR-10 (jabłko Mal d 1, marchew Dau c 1, seler Api g 1),
• homologi alergenu brzozy Bet v2 (latex Hev b 8, seler Api g 4, ziemniak).

Jak wynika z powyższego, jedna roślina może zawierać zarówno epitopy termolabilne, jak i termostabilne. Czy obróbka termiczna spożywanego pokarmu uwolni chorego od objawów choroby alergicznej, zależy od tego, jakie epitopy danego alergenu są odpowiedzialne za wywoływanie reakcji immunologicznej. A zatem można być uczulonym na jabłka w każdej postaci, bądź tylko na jabłka surowe.

Reasumując – na pytanie, jakie alergeny (termolabilne czy termostabilne) wywołują objawy kliniczne u danego pacjenta, można odpowiedzieć na podstawie obserwacji reakcji organizmu na spożywanie warzyw i owoców poddanych obróbce termicznej. A zatem znowu; droga prowokacji...

Na postawie: http://alergie.mp.pl/lista/show.html?id=95000